Pizzakészítés házilag

Jómagam elsősorban a „reformételnek” bélyegzett eleségek kedvelőjévé nőttem fel, de a pizzák iránti lelkesedésem töretlen maradt. A konyhában sokat sürgölődő egyénként azonban nem hagyott nyugodni a gondolat, hogy mindazt, amit az átlagos pizzériáktól megkapok, megkaphatnám magamtól is, akár harmadáron. Így tehát elhatároztam: elsajátítom a pizzasütés rejtelmeit. Az azóta eltelt néhány hónap során lassanként ráeszméltem, hogy nincs ebben különösebb furfang, és a közönséges pizzériák minősége saját konyhánkban is hozzáférhető. Ez a tapasztalat ihlette a jelen cikket.

Bevezetésként még elmondanám, hogy tudom, sokakat egyáltalán nem hoz lázba a konyhai munka, és szívesebben használnak előre elkészített hozzávalókat. Az egyszerűség kedvéért javasolhatnám kész pizzatészta és pizzaszósz beszerzését, de ezzel a cikkel én egyúttal a saját kezű munka, az önmegvalósítás és az ismeretszerzés – mint pozitív, mégis kiveszőfélben lévő emberi értékek – előtt is tisztelegni szeretnék.

További képek a pizzáimról

Az alábbiak során feltüntetett mennyiségekből egy téglalap formájú, aránylag vékony tésztájú, 36x25 cm-es példányt szoktam készíteni. Az alkalmazandó alapanyagok és azok optimális aránya az egyéni ízlés függvényében jelentősen változhat, csakúgy mint minden más ételféleség esetében.

Hozzávalók elkészítése

Tészta

Alapanyagok:

– 2 pohár (4 dl; ~250 g) búzaliszt
– 3 evőkanál (~0,5 dl) hidegen sajtolt olaj
– 1/4 (~12,5 g) friss élesztő (vagy 1 teáskanál szárított)
– 1 csapott teáskanál só
– 1,5 dl víz

A lisztről
Hagyományosan finomlisztből készítik a pizzatésztát, de én fele arányban teljes őrlésű búzalisztet szoktam használni. Így jóval egészségesebb lesz a végeredmény, és az élvezhetőségen sem esik csorba, tapasztalataim szerint legalábbis. Jó minőségű, teljes őrlésű biolisztet már 180–200 forintért lehet kapni kilónként, míg a hasonló finomliszt is beszerezhető 220–240 forintos áron. Természetesen ajánlott jó minőségű, minél frissebb liszttel dolgozni, de szerintem a legolcsóbb lisztekből is készülhet élvezhető tészta. (Úgy hiszem, a pizzériák is egészen olcsó liszteket használnak.)

Az olajról
Hidegen sajtolt olívaolajjal járunk a legjobban, de tökéletesen megfelel helyette a hidegen sajtolt napraforgóolaj is, amit egy nagyszerű magyar gyártónak köszönhetően az olívaolaj árának töredékéért is beszerezhetünk, bio minőségben (Robiol étolaj, ~650 Ft/l). Mennyiség tekintetében talán az ízlés a döntő; olvastam már ennek a töredékét is, de én a pizzáknál szeretem az olajosabb tésztát.

A sóról
Alapvetően bármilyen só megfelel, de általános táplálkozási tanácsként a fekete kősók, vagy még inkább a kristálysók mértékletes használatát tudnám javasolni. Az egyszerű finomított konyhasó ipari nyersanyagnak inkább való, mint emberi fogyasztásra.

A vízről
A szükséges mennyiséget a liszt típusa, minősége és milyensége határozza meg; általánosságban elmondható, hogy a teljes őrlésű lisztek több vizet igényelnek. A feltüntetett 1,5 dl nekem fele részt finomliszt, fele részt teljes őrlésű liszt alkotta keverékhez vált be, tehát csak finomliszt használata esetén némileg kevesebb is elegendő lehet.

Elkészítés:

1. lépés:
Melegítsük fel a vizet, keverjünk hozzá néhány evőkanál lisztet, majd oldjuk fel benne az élesztőt, és hagyjuk állni a keveréket 10–15 percig. A víznek csak kézmelegnek kell lennie; ha a kezünket belemártva kellemetlenül forró, jó eséllyel az élesztőgombákkal is végezne. Ha szárított élesztőt szórunk a vízbe, néhány percig inkább bele se nyúljunk kanállal, mert teljesen ráragadhat. Helyette lötyögtetéssel célszerű elkeverni.

2. lépés:
Szitáljuk a maradék lisztet egy keverőtálba, szórjuk bele a sót, majd öntsük hozzá az olajat, és az olajos evőkanállal gondosan dolgozzuk azt bele a lisztbe.

3. lépés:
Öntsük az élesztős folyadékot a liszthez, és az evőkanállal keverjük alaposan össze. Ha a massza kezd elválni az edény falától, olajozott kézzel is nyugodtan folytathatjuk a gyúrást.

4. lépés:
Alaposan gyúrjuk a tésztát néhány percig. A célunk az, hogy homogén állagú, rugalmas és fényes anyagot kapjunk, ami nem ragad a kézhez.

5. lépés:
Helyezzük a tésztát egy nagyobb edénybe, majd lefedve hagyjuk kelni. Kelesztési helynek így télen leginkább a sütő felel meg: kapcsoljuk be egy–két percre, majd kapcsoljuk ki, és helyezzük be az edényt. A kelesztés fél órától egy óráig is tarthat, a hőmérséklettől és sok egyéb tényezőtől függően. Nagyjából kétszeresére kell nőnie a tésztának.

6. lépés:
Lapítsuk és nyújtsuk ki a kezünkkel – vagy egy sodrófával – a kelt tésztát, majd nyomkodjuk bele egyenletesen az olajjal kikent, liszttel beszórt vagy teflonos tepsibe. Nagyjából 2–3 mm vastagságúra szoktam nyújtani, de meg lehet hagyni vastagabbra is. Figyeljünk arra, hogy a tészta széle a középső résznél valamivel vastagabb, azaz magasabb legyen.

Gondolatok:

Szükség szerint lehet még lisztet adni a gyúrt tésztához, de érdemes szem előtt tartani, hogy a liszt (főleg a teljes őrlésű) idővel fog még vizet szívni magába. Tehát, ha részben teljes őrlésű lisztből készítjük a tésztát, és csak egy kicsit ragad, dagasszuk kitartóan néhány percig, mielőtt lisztezni kezdenénk. A víz hozzáadása is problémás lehet, mert kezdetben hajlamos nagyon ragadóssá tenni a tésztát. Ahhoz, hogy a hozzáadott víz egyenletesen oszoljon el, szintén szükséges néhány perc dagasztás. A dagasztási technika a gyakorlat során kialakul, de ilyen kis adagok esetén még kezdetben sem igazán lehet probléma vele; a lényeg, hogy minél több levegőt juttassunk a tésztába. Fontos még, hogy ha a kelt tésztát addig abajgatjuk a nyújtással és tepsibe helyezéssel, hogy olyan lesz, mintha meg sem kelt volna, érdemes lehet meleg sütőben keleszteni még egy keveset.

Akinek egyáltalán nincs tapasztalata a tészták kezelésével kapcsolatban, annak jelentős nyűgöt jelenthet a dagasztás, és úgy általában a tészta elkészítésének összes lépése. Az első néhány alkalommal én is sokat ügyetlenkedtem és idegeskedtem, főleg a kezemre ragadó massza miatt. Mostanra azonban egészen megszerettem a tésztakészítést, és szívesen vezetem le kitartó gyömöszöléssel az ülő munka miatt felhalmozódott energiáimat.

Szósz

Alapanyagok:

– Paradicsomsűrítmény (vagy friss paradicsom)
– Zöldfűszerek, ízlés szerint (bazsalikom, oregano, majoránna, petrezselyem...)
– Fokhagyma, ízlés szerint
– Bors, ízlés szerint
– Só

A paradicsomról
Az évnek ebben a szakában inkább paradicsomsűrítmény használatát javasolnám. Jó választás például az Aranyfácán márkájú sűrített paradicsom. Egyrészt magyar termék, másrészt többnyire a minőségével és az árával sincs gond. Ha a friss paradicsom mellett döntünk, érdemes lehet lehúzni a héját. Ezt két módon tehetjük: vagy forró vízbe dobjuk a paradicsomot néhány másodpercre, vagy egy kés fokával végigdörzsöljük a héjat – ezek után különösebb erőfeszítés nélkül lehúzható.

A fűszerekről
A zöldfűszereket ajánlott frissen vásárolni vagy otthon nevelni, de tartósságuk és praktikusságuk okán én mégis szárítottat használok. A szárított fűszerekkel kapcsolatban talán azt a legfontosabb megemlíteni, hogy a Horváth Rozi és hasonszőrűek alkotta fűszermaffián kívül mástól és máshol is lehet vásárolni, méghozzá töredék áron. Ezeknek a gyártóknak az 5–10–20 grammonként kimért fűszereik kilónként 10–15 ezer forintba is kerülhetnek, míg például a TRS gyártótól vagy kimérten vásárolt fűszerek kilója néhányezer forintot tesz csak ki.
(Fűszerlelőhelyek: lal.hu, azsiabt.hu, Lehel piaci indiai fűszeres.)

Elkészítés:

Ha friss paradicsommal dolgozunk, azt aprítsuk fel kézzel, vagy pépesítsük turmixgépben. Az eredeti olasz receptek szerint a paradicsomot hosszasan főzik, ha jól tudom, aminek a megfelelő ízvilág elérése mellett a pépesítés és sűrítés is célja lehet még. Én nem igazán vagyok híve a paradicsom hosszas főzésének, turmixgéppel pedig nem rendelkeztem a közelmúltig, ezért paradicsomsűrítményt szoktam használni. Ennek – a számtalan hátrány mellett – nyilvánvaló előnye, hogy sem pépesítést, sem sűrítést nem igényel (sőt, gyakran hígítani is célszerű).

Tehát, ha a megfelelő sűrűségű paradicsompép már rendelkezésünkre áll, szórjuk bele az ízlés szerinti fűszereket ízlés szerinti mennyiségben; ennyi az egész. Én fokhagymával, sóval, borssal, oreganóval és bazsalikommal szoktam ízesíteni. Eleinte vöröshagymával is gazdagítottam, de amikor már sokadszorra is keserűvé tette a szószt – annak ellenére, hogy még főzni is próbáltam – felhagytam vele. Pontos arányokat nem tudok írni, de a szósz elkészítése annyira egyszerű és ízlésfüggő, hogy úgy hiszem, nem is igazán szükséges. Tulajdonképpen ennek a szakasznak a fő célja az, hogy nyilvánvalóvá tegye: semmilyen kész, bolti pizzaszószra nincs szükségünk a pizzánk elkészítéséhez.

A szósz sűrűségét a tervezett feltétekhez mérten célszerű alakítani. Ha például tudjuk, hogy sok zöldséget és gombát fogunk tenni a pizzára, akkor jobban járhatunk, ha sűrű, levet szinte egyáltalán nem engedő szószt készítünk. Úgy nagy általánosságban nekem a bolti tésztaszószokhoz hasonló állag vált be. Olajat egyáltalán nem szoktam tenni a szószba – a szélek kiszáradását máshogy előzöm meg, de erről majd lentebb ejtek szót inkább.

Feltét

A pizzák egyik legjellemzőbb és talán leginkább értékelt tulajdonsága, hogy gyakorlatilag bármilyen feltéttel elkészíthetők, ennélfogva botorság volna bárkinek is a szájába rágni, hogy mivel gazdagítsa a saját pizzáját. A klasszikus összeállításokat ugye mindannyian ismerjük. Ehelyett inkább néhány alapvető összetevő jellemző tulajdonságait foglalnám össze az eddigi tapasztalataim alapján.

A gombáról
A legtöbb friss gombát egyáltalán nem szükséges elősütni vagy -főzni. Ugyanakkor ügyelni kell arra, hogy ne áztassa el a pizzát. Bármennyire is nem látszik, meglehetősen sok levet tud kiengedni magából sütés közben, másrészről pedig a mérete is igencsak lecsökken. Ebből következőleg érdemes lehet szárazabbra készíteni a szószt és a kívánt vastagságnál vastagabbra szelni a nyers gombát. Vagy másik lehetőségként szeletelés után kicsit sózzuk meg, hagyjuk állni, majd végül nyomkodjuk ki a levét.

A sajtról
A valódi pizzához a hiedelmek szerint friss mozzarella dukál, méghozzá nem is tehén, hanem vízibivaly tejéből készült. A mi kis szomorú valóságunk azonban az, hogy nemhogy vízibivaly-, de még tehéntejből készített jó minőségű mozzarellához is csak bajosan juthatunk hozzá. A Szarvasi mozzarelláról mindenesetre jókat hallani, és a „pizzasajt” jelöléssel árult kommersz mozzarellák vagy a jobb fajta trappisták is élvezhető végeredményt produkálnak.

A sajtról általánosságban azt érdemes még tudni, hogy túlzott hő hatására az azt alkotó kazein képes úgy összehúzni magát, hogy végeredményben egy sajátos, zsíros lében úszó, gumis valami marad. A pizzákat magas hőmérsékleten sütjük, ezért az előre lereszelt sajtot (vagy hagyományosan szeletelt mozzarellát) tanácsos csak a sütés utolsó perceiben felszórni. Persze ízléstől függően ez is változhat – vannak, akik szeretik, ha a sajt egy része ropogósra sül, a házi sütők relatív alacsony hőmérsékletén pedig néhány perc alatt ez bajosan valósítható meg.

Aztán van itt még egy olyan gondunk, hogy a sajt a pizza legdrágább összetevője. 100 gramm sajt bőven megkétszerezheti a pizzánk árát, ami nemcsak a magamfajta fukar népségnek, de még a pizzériáknak is erősen csípi a szemét. E tekintetben is fontos lehet, hogy csak a sütés végén szórjuk fel a sajtot, mert ha így teszünk, jóval testesebb maradhat. Tapasztalataim szerint egy 36x25-ös pizzára 65–70 gramm sajt elegendő tud lenni.

A zöldségekről
Velük kapcsolatban igazából kevés tapasztalatom van, azon kívül, hogy nyilván figyelembe kell venni a vizességüket – főképp a fagyasztott zöldségek esetében. Leggyakrabban talán a karfiollal és a brokkolival akadt gondom. Ezeket folyton úgy sikerült darabolnom, hogy a felszóráskor rájöttem: legalább háromszor nagyobbak a kelleténél. A legtöbb zöldséget szerintem szintén nem szükséges elősütni vagy -főzni.

Összeállítás

Lássuk csak...

1) Kenjük meg hidegen sajtolt növényi olajjal a kinyújtott pizzatészta teljes felületét. Ezt evidens módon egy lágyabb ecsettel a legcélszerűbb végezni.

2) Kenjük fel a pizzaszószt. Erre ideális megoldás lehet egy kisebb merőkanál: kimerjük a szószt, ráöntjük a tésztára, majd körkörös mozdulatokkal, a kanál alsó részével szétterítjük. Néhány milliméter vastagon elég, de a feltétektől és az ízléstől függően változhat ez is.

3) Kenjük meg bőven hidegen sajtolt növényi olajjal a pizzatészta széleit, úgy, hogy az olaj kicsit visszafolyjon a szószig – eláztatni azért nem kell persze. Ez a lépés azért fontos, mert a szósz hajlamos kiszáradni a pizza szélén. Ha azonban a szószba is tettünk olajat, akkor kihagyható, bár szerintem ez a megoldás jóval gazdaságosabb.

4) Helyezzük fel a választott és előkészített feltéteket. Ezt lehet csinálni műgonddal, meg a Parkinson-kór legkülönfélébb tüneteit felvonultatva is.

Készre sütés

A pizzákat alapvetően rövid ideig, magas hőmérsékleten szokás sütni. Ez konkrét számokkal élve a közönséges gázsütőkön 7–8-as fokozatot, illetve 10–12(–15) perc sütési időt jelent. A sütési időt komolyan befolyásolhatja a tészta vastagsága, illetve például az, hogy mennyit babrálunk a sajt felszórásával, mikor kivesszük ehhez a pizzát. Ami a sütés helyét illeti, semmiképpen se felülre helyezzük a tepsit, mert úgy megéghet a feltét, míg a tészta nyers marad. Én úgy találtam, hogy nagyjából középtájt, vagy eggyel az alatt sül legszebbre a pizza, de ez sajnos sütőnként változhat. Fontos még megjegyezni, hogy az öreg sütőknek ezek a magas hőmérsékletek így télen nagy gondot jelenthetnek, ezért ha azt vesszük észre, hogy a sütő még 30–40 perc után is nagy lánggal zabálja a gázt, mindenképpen próbálkozzunk inkább kisebb fokozattal és hosszabb sütéssel. (Az elektromos sütőkről és a különálló pizzasütőkről tapasztalat híján sajnos semmit sem tudok írni.)

A teendők:

1) Melegítsük elő a sütőt 280–300 C°-ra (7–8-as fokozatra, vagy arra, amit még bír). Mialatt felmelegszik, összeállíthatjuk a pizzát.

2) Helyezzük az összeállított pizzát a sütőbe, függőlegesen nagyjából középre (vagy a kitapasztalt pozícióba).

3) 8–10 perc után vegyük ki a pizzát, figyelve arra, hogy milyen irányból vettük ki. Ha alacsonyabb hőmérsékleten sütünk, értelemszerűen több idő szükséges.

4) Szórjuk rá sietve a szobahőmérsékletű sajtot. Ha szeretjük, szórjuk meg zöldfűszerekkel, illetve locsoljuk meg egy kevés olajjal. Én néhány csipet oreganóval és egy–két teáskanál olajjal szoktam meghinteni.

5) Tegyük vissza a sütőbe, az ellenkező irányban, és süssük még 4–6 percet. Ha több percig babráltunk a sajttal és egyebekkel, több idő is kellhet neki. A pizza megfordítását azért tartom lényegesnek, mert a sütőtér sok sütő esetében nem egyenletes hőmérsékletű.

6) Fogyasszuk el jó étvággyal! :)

Befejező gondolatok

Jóllehet ez az írás konkrétan a pizzakészítésről szólt, mégsem pusztán a pizzák készítését szeretném népszerűsíteni. Nagyon sok nagyszerű tésztafélét lehet még sütni, ideértve például a kenyereket, kalácsokat, különféle lepényeket és pitéket – ezek mindegyike egyszerűen elkészíthető, ha szerzünk egy kis jártasságot. És az efféle jártasság megszerzése az önmegvalósítás egyik legkézenfekvőbb módját kínálja mind a nők, mind a férfiak számára, hiszen bármifélék is legyünk, ennünk mindennap kell. A sütés-főzés tudományával tehát jól jár az egészségünk, a gyomrunk, a pénztárcánk, a családunk, illetve a csomagolt és szállított késztermékek mellőzése még a környezetünknek is nagy könnyebbséget jelent.

Néhány idevágó képemmel zárnám az írást:

Ugrás a Picasa-galériába