3 pohár 1 csirke

A rendkívül frappáns cím után nem is borzolnám tovább az idegeket, igen, a „három poharas csirkéről” (三杯雞, sānbēijī) lesz szó, mely az előző receptekkel ellentétben nem Sichuan, hanem Jiangxi provinciából származik, ennélfogva egy teljesen más ízvilágú, szezámolaj – szójaszósz – bazsalikom dominálta étellel lesz dolgunk.

Sanbeiji (jobb oldalon) és egyéb növények.

Az elkészítés ezúttal is rendkívül egyszerű. Ehhez az ételhez szükség lesz kb. 1kg csirkecombra, egy negyed fej lila- vagy vöröshagymára (a lilahagymától jobban néz ki a végeredmény), két kisebb, lehetőleg eltérő színű kaliforniai paprikára (ugyancsak a szín miatt), 4-5 szál zöldhagymára, 20g gyömbérre, 100g fokhagymára, és a „három pohárra”, azaz szójaszószra, szezámolajra és rizsborra (米酒, mǐjiǔ). Szezámolajból a fekete szezámmagból készült változatnak karakteresebb íze van, ízléstől függően mindkét változat használható.

Nem lehetne azonban kínai étel két, Magyarországon viszonylag különlegesnek számító hozzávaló nélkül, mely a bazsalikom és a sziklacukor.

A „kínai” bazsalikom látképe.

A bazsalikom persze nem egészen az olasz konyhában is használt változatot, hanem egy jiucengta (九層塔, jiǔcéngtǎ) nevű képződményt takar és angolul is csak „basil”-ként fordítják, a Magyarországon talán könnyebben hozzáférhető, „hagyományos” édes bazsalikommal lehet helyettesíteni.

A másik résztvevő az ún. sziklacukor, melyet gyakorlatilag ugyanaz, mint a kandiscukor. Ez kisebb és nagyobb szemű változatban is elérhető, kevésbé édes, mint a hagyományos cukrok és úgy néz ki, mint a metamfetamin. Ezzel annyival könnyebb dolgunk van, hogy ázsiai élelmiszerboltban szinte biztosan árulják, a bazsalikommal kapcsolatban viszont nem vagyok ennyire biztos.

Sziklacukor látképe.

Bazsalikomlevélből egy jó nagy marék kell (tehát a szárra nincs szükségünk), sziklacukorból 20-30g is elegendő, ha ez nincs, akkor hagyományos cukor is megteszi, ebből viszont jóval kevesebb, 10-15g is elég.

Sanbeiji hozzávalók.

A „három pohár” nálam ezúttal három rizsestálka lett, ezekbe mértem ki a hozzávalókat. Ezekkel lehet játszani, amíg az ember meg nem találja az ízlésének legmegfelelőbb arányokat, így én pl. a 8:5:3 arányt kedvelem (8 rész rizsbor, 5 rész szójaszósz, 3 rész szezámolaj), tehát esetemben például 80ml rizsbor, 50ml szójaszósz, 30ml szezámolaj került a wokba.

A három pohár és igen, jól látjátok, valóban fekete szezámmagból készült olajat használtam.

A csirkét először az igényeinknek megfelelő méretű darabokra kockázzuk, majd hozzákeverünk egy csipet őrölt fehérborsot, sót és 2-3 teáskanál szezámolajat és pácolódni hagyjuk pár percig.

Ezt követően felaprítjuk a hagymát, a paprikát, letépkedjük a kívánt mennyiségű bazsalikomlevelet. A gyömbért vékony szeletekre vágjuk, a nagyobb fokhagymagerezdeket félbevágjuk, majd némi olajon addig pirítgatjuk őket, amíg aranybarnára nem sülnek. Ezt követően kiszedjük és leszűrjük őket, a visszamaradt fokhagymás, gyömbéres olajat például sanbeiji készítésekor hasznosíthatjuk ismét.

Gyömbér és fokhagyma sütögetése. A gyömbért nem feltétlenül kell meghámozni, hiszen annak héja is fogyasztható, ebben az esetben viszont érdemes felhasználás előtt alaposan megmosni azt.

A főzőalkalmatosságba ezután beleöntjük a szezámolajat, majd közepes lángon megpirítjuk a csirkét. Ha ez megtörtént, hozzáadjuk a szójaszószt és a rizsbort, majd felöntjük egy nagyon kevés, 1-200ml vízzel, pont annyira, hogy egy kicsit leveses dolgot kapjunk.

Ezt követően nagy lángon az egészet felforraljuk, mindeközben beletesszük a sziklacukrot, egy kiskanál őrölt fehérborsot és a korábban megpirított fokhagymát és gyömbért. Pár perc forralás után a folyadékokból a víz többsége már elpárolgott, így a húst egy szószosabb valami veszi körül. Ha túl soknak és hígnak találjuk a folyadékot (pl. mert túl sokat mértünk ki vízből, vagy a három pohár valamelyikéből), egy keveset nyugodtan leönthetünk, igazából e folyadékok pontos mennyiségének eltalálása ezen fogás legtrükkösebb része, így elképzelhető, hogy nem sikerül elsőre. Fontos azonban, hogy a serpenyőben mindig maradjon némi folyadék, különben a csirke száraz lesz, a zöldségek megégnek. Ha ezen túljutunk, nincs más hátra, mint hogy hozzáadjuk hagymát és paprikát, melyet egyenletes mozgatással sütünk / főzünk meg. Végezetül beletesszük a bazsalikomot is, melyet további néhány perc rázással / keveréssel dolgozzuk bele az ételbe.

Az elkészült sanbeiji.

Most egy darabig biztosan nem lesz új recept, ezeket is csak azért hoztam fel, hogy megmutassam, mi az, amit általában főzök magunknak Tajvanon (nyilván van ennél több receptem is).

Joggal kérdezheti bárki, hogy mér’ nem tajvani kajákat főzök inkább? Az egyszerű válasz az, hogy azért, mert nem tudok egy olyan tajvani ételt sem, amiből megérné egyszerre kevesebb mint 200 litert / darabot / kilót főzni, vagy egyszerűen már a hozzávalókat sem kedvelem (osztrigás omlett például). Ezek a kínai kaják viszont tényleg autentikusak, kb. 90%-ban a hozzávalók is könnyedén beszerezhetőek, illetve előkészülettel együtt legfeljebb egy óra alatt megvannak.