Hangyák a fán

Mivel a legutóbbi kínai kajás bejegyzésemre legalább három (3) pozitív visszajelzés érkezett, ezért kicsit csúszik a félvezetős írás és mutatok egy újabb, még az előzőnél is egyszerűbben elkészíthető szecsuáni kaját.

Sokan gondolhatják, hogy miféle retardált cím ez, mi köze lesz bárminek is a hangyákhoz meg a fákhoz, pedig a mostani étel neve szó szerinti fordításban „fára mászó hangyák” (螞蟻上樹; mǎyǐ shàngshù). Hogy mitől ez a neve? Azért, mert az enyhén ragadós tésztához hozzáragadnak a felaprított hozzávalók, így a tésztát a tálból kiemelvén olyan hatást kapunk, mintha annak oldalán hangyák másznának. Elképzelem, hogy az első ember, aki ehhez hasonlót főzött, ránézett az ételére, majd arra gondolt, hogy „Igen, ez pont úgy néz ki, mint a fára mászó hangyák...”

A hangyák itt még a földön vannak.

Ezen étel alapja a darált sertés és a bármilyen, wokban való sütésre alkalmas tészta. Tészta gyanánt így előszedtem a fiók mélyéről a kb. 5 évvel ezelőtt, még Kunmingban vásárolt édesburgonya vermicellit (紅薯粉條, hóngshǔ fěntiáo), melyet felhasználás előtt érdemes kb. egy órán át langyos vízbe áztatni, vagy ha nagyon gyorsan kell, akkor 1-2 perc alatt akár hagyományos módon ki is lehet főzni, bár utóbbi esetben a végeredmény nem lesz az igazi.

Édesburgonya vermicelli látképe.

Két főre kb. 100g hússal, 150g tésztával lehet számolni, igaz, aki nagyon beles, az arányosan növelheti a hozzávalók mennyiségét.

A tésztán és a húson kívül szükség lesz még 3-4 darab chilire, 3-4 nagyobb gerezd fokhagymára, kb. 30-40g gyömbérre, 10g zöld szecsuáni borsra, 1-2 szár zöldhagymára, metélőhagymára (snidling) és ugyanennyi zellerszárra, egy teáskanál sóra, cukorra, MSG-re, fermentált lóbabpasztára (豆瓣醬, dòubànjiàng), valamint 1-1 evőkanál világos és sötét szójaszószra. A Telex-en anno volt egy relatíve jól használható cikk is ezekről a speckóbb összetevőkről, bár az írásban megjelenő egyes állításokat, illetve a javasolt felhasználási módokat érdemes fenntartásokkal kezelni.

Egy átlagos tajvani áruház szószkínálata. A képen látható termékek közül nem mind szójaszósz, a kép bal oldalán alul például Lee Kum Kee osztrigaszósza (oyster sauce) is befért.

A szójaszósszal kicsit bajban voltam, hiszen a világos szójaszósz az íz miatt, a sötét szójaszósz pedig a szín miatt kellett volna, így e tekintetben Tajvan kicsit különc helyzetben van. Az egyéb, a kínai kultúra által befolyásolt területekkel ellentétben (pl. Hongkong, Malajzia, Szingapúr stb.) a tajvani boltok polcain gyakorlatilag nincs külön világos és sötét szójaszósz, hanem van világos, meg „színezett” világos változat. Illetve van, de a tajvani értelmezésű „sötét szójaszósz” másféle végterméket takar, mint az egyéb régiókban használt variáns, ráadásul Tajvanon a szójaszósz alapanyagaként gyakran a fekete szójabab (黑豆, hēidòu), semmint a hagyományosnak mondható sima szójabab (黃豆, huángdòu) szolgál.

A színezett szójaszósz viszont ez esetben nem feltétlenül azt jelenti, hogy mesterséges színezékkel ütik fel azt, hanem hogy az valamilyen természetes eredetű adalékanyagot, pl. nádcukrot vagy vörös koji rizsből nyert kivonatot kevernek hozzá, kvázi megalkotva egy „kettő az egyben” megoldást, amely ízesít és színez is egyben. Persze lehet kapni tiszta E150-et is kilós kiszerelésben, mely hivatalosan a nagyon eufemisztikus „szósz szín” (醬色, jiàngsè) nevet viseli, ugyanakkor otthoni felhasználásra nem kifejezetten praktikus, meg személy szerint én csak azért nem tartanék itthon efféle adalékot, hogy az ebédemnek jobb színe legyen.

A „fára mászó hangyákhoz” előkészített hozzávalók.

A doubanjiang egy másik olyan összetevő, melynek összetétele Tajvanon eltérhet a hagyományosnak mondható változatoktól, így, míg Kínában a doubanjiang (szinte) minden esetben egy csípős hozzávalót jelent, addig alapértelmezett esetben Tajvanon ugyanez a szósz egyáltalán nem az, így itt külön jelölik a fűszerezett változatokat (辣豆瓣醬, làdòubànjiàng, ahol a „là” (辣) jelenti azt, hogy valami csípős dologról van szó).

Tajvani doubanjiang, ahol ahol a „là” (辣) jelzi, hogy az erősebb változattal van dolgunk.

A vizes csirke esetén hangsúlyoztam, hogy piros szecsuáni borsot használjuk, ez esetben viszont fontos, hogy a zöld változattal éljünk a legharmonikusabb ízvilág érdekében.

Megemlítendő még, hogy az általam használt chili ezúttal tényleg „chili”, nem az a szárított valami, nevezetesen chaotianjiao (朝天椒, cháotiānjiāo), de ezt nyilván itt is mindenki helyettesítheti a kedvenc kapszaicinforrásával. (Hivatalosan egyébként egy, az almapaprikához hasonló, fűszeres lében eltett chilit (紅泡椒, hóngpàojiāo) kellene használnom, csak a Shopee szállítmány még nem érkezett meg.)

Chaotianjiao látképe.

Az elkészítés igen egyszerű, hiszen gyakorlatilag csak fel kell melegítenünk a meghatározott sorrendben a wokba / serpenyőbe hajigált hozzávalókat.

Először kevés olajon, közepes lángon megpirítjuk a zöld szecsuáni borsot, majd hozzáadjuk darált sertéshúst. Fontos, hogy a sertéshús ne legyen túl finomra aprítva, különben pillanatok alatt kiszárad. A húst kb. 30 másodpercig, folyamatos rázás / keverés mellett megpirítjuk, majd beletesszük a gyömbért, a fokhagymát, a doubanjiangot és a chilit. Ezeket ismét rázzuk / keverjük néhány másodpercen át, majd, ha már jó illata van az egésznek, hozzáadjuk a beáztatott / kifőtt tésztát is. Újabb fél perc rázogatás, majd jöhet a szójaszósz.

Fára mászó hangyák a szójszósz hozzáadása előtt.

Ha világos szójaszósszal dolgozunk, ajánlott nem közvetlenül az ételre, hanem az edény oldalára locsolni, hogy kicsit „megsüljön”, ezáltal karakteresebb ízt kölcsönözzön a fogásnak. A sötét szójaszószt ellenben közvetlenül a tésztához kell adni, és keveréssel, rázással eldolgozni.

A szójaszószt követően hozzáadhatjuk a sót, a cukrot és az MSG-t is, majd további 30 másodperc sütés után a zöldeket is beleboríthatjuk. Ha kicsit olajosabb ételre vágyunk, úgy közvetlenül tálalás előtt egy fél merőkanál olajat is loccsanthatunk az egészre, de ez teljesen opcionális.

A hangyák immár készek fára mászni.

A fogásban elvileg a tészta lenne a szénhidrát, azonban, ha valaki ezt nem találná elegendőnek, úgy némi rizst is hozzá lehet csapni a menühöz.