Lehet, hogy a húsnál bukik a dolog. Sokat számít az, hogy milyen marha húsa és hogyan érlelték: a rendes érlelés heteken át tart és közben a hús a súlyának jelentős részét elpárologja, így aztán a gyorsérlelés a divatos, ami pár nap alatt kész van és a hús víztartalma is szinte teljesen megmarad.