Bolognai spagetti - az eredeti

Szinte nincs olyan ember aki nem szereti ezt az ételt.
Könnyen készíthető el, nem kell hozzá hatalmas szakács tudás.

Azt már kevesen tudják, hogy ezt a finomságot nem Bolognában találták ki, de még Olaszországnak sem volt hozzá köze. Az egyesült államokban készítették először nagyjából 100 esztendeje a Bolognai spagettit.

Valójában a "ragú alla bolongnese" az egész világon ismert szósz, amit a "Lasagne al forno"-hoz vagy friss tésztához használták fel, de nem spagettihez.

Mivel az eredeti szósz mégiscsak Bolognában keletkezett, az Accademia Italiana della Cuccina a Bolognai kereskedelmi kamaránál letétbe helyezte az eredeti receptet, 1972 Október 17-én. Az Olasz konyhaművészet Akadémiája 2023 április 20-án aktualizálta a receptet.
Ekkortól fogva ez az eredeti recept, amit most megosztok veletek. A végén egy extra tippet kaptok, amivel ízesebbé lehet tenni a spagettit.

A szósz recept 4 személyre.

400 gramm darált marhahús
150 g friss hasaalja szeletelt szalonna
1/2 db hagyma
1 közepes méretű répa
1 zellerrúd
1/2 csésze bor
200 g passzírozott paradicsom
1 evőkanál paradicsomsűrítmény - duplán sűrített
1 pohár teljes tej (nem kötelező)
Hús- vagy zöldségleves
3 evőkanál natív, extra olívaolaj
só és bors

Elkészítés

1. A szalonnát felkockázzuk. 3 evőkanál olíva olajon, egy 24-26 cm átmérőjű, védőréteggel ellátott serpenyőben megsütjük.

2. A hagymát, zellerrudat és répát apró vágjuk. Hozzáadjuk a sült szalonnához. Fakanállal lassú tűzön addig kevergetjük amíg megpuhul a zöldség, de nem pirul meg.

3 Közepes erősségűre állított tűzhely mellett a darált húst hozzáadjuk az alaphoz és 10 percen keresztül kevergetve sütjük. Ez után a bort öntjük a félkész ételhez. Addig főzzük tovább, amíg a bor elpárolog teljesen.

4. Hozzáöntjük a paradicsomot, a csésze levest. Lefödve minimum két órán keresztül lassan főzzük.

5 Ha akarjuk hozzáöntjük a tejet. A szószt vissza kell sűríteni, a tej előtti állapotba. Majd sózzuk és borsozzuk.

6 Extra tipp. 1 kávéskanál instant kávéport keverjünk a szószba. A darált kávé nem jó. Ne többet, mert akkor kiérződik a kávé íz. Fűszernek használjuk, nem élénkítőnek.

Tipp: A zellerrúdnak erős feszítőszálai vannak a külső bordázatban. Ezeket érdemes eltávolítani. Késsel könnyen lehúzhatóak a rúdról. (Ehhez azért némi gyakorlat szükséges. Kés nélkül gyorsabb, de ez maradjon köztünk.)

Minden más, beleértve az instant kávés változatot, hússzószos spagetti de nem bolognai. Ha elkérik a receptet, nem kell megemlíteni a kávét. Maradjon a mi titkunk.

Jó étvágyat!

PS:
A spagettinek több változata van. A spagetti 5-s méretű. A spagettini 3-s méretű. Arányaiban nagyobb a külső felülete, több ízt képes hordozni. Ha le akarod nyűgözni a vendégeidet, akkor próbálj 3-s méretű spagettinit vásárolni a spagettihez.

A tészta főzéskor sót mindenképpen adni kell vízhez. Olajat viszont soha.
Az olajjal kettő baj van. Az első az hogy főzés közben az olaj felül, a spagetti alul van. Nem sok vizet zavar az olaj felül. A második az, hogy a kész spagetti kiemelése közben olajfilmet kap, ami akadályozza a szósz tapadását és beszívódását a tésztába. Az olíva olajos tészta egy külön ételcsoport, amit köretnek is használnak, de most nem ez az étel van soron.
Ha friss tésztát akarsz, akkor készítsd el otthon magadnak, tojással. Ha száraztésztát akarsz, durum tészta tojás nélkül. A főzés után nincs tésztamosás a durum estében. Nem hűtjük le feleslegesen. Ha szükséges, akkor főzővizét használhatjuk víz helyett az ételkészítésnél, víz pótláshoz.