Nos pár kérdésre meg lett a válasz:

1.1. valóban, a Proxmox magától felcsatolja már a dataset-et 6.3 óta.
1.2. csak a titkosított dataset nincs felmountolva, azt kézzel kell.

3. Egyelőre így módosítottam:
- 2x16GB ment boot alá raid1-ként,
- 32GB külön lemez ami 3 részre van particionálva: 8GB iso mappának, 16GB cache-nek (L2ARC), 8GB lognak (ZIL)
- 4x24GB VM tárhelynek titkosított raid10-ként. --> ezen még lehet faraghattam volna ,mondjuk 4x16GB-ra, de az így foglalt 160GB már sokkal jobban néz ki . Így már legalább nyugodtan próbálgathatok bármit, nem kell félnem, hogy tönkreteszem a telepítésemet.