Nem lenne nagy gond a nátrium-nitrittel, ha nem nyomnák az összes húsipari terméket tele, és ha az emberek ennének mást is. Különös problémát viszont elsősorban akkor jelent, ha sütésre kerül az ezt tartalmazó hús vagy szalonna. Ugyanis ilyenkor reakcióba lép a termékben található aminosavakkal, és rákkeltő nitrózaminok keletkeznek. A virsli főzésre talán még OK, de sütni már nem lenne szabad. Sajnos kevesen vannak tisztában ezzel, ahogy a vegyszeresen kivont növényi olajok különösen magas PUFA tartalmával, és azoknak nem létező sütési hőstabilitásával is.