Tanácsok jó minőségű cefre készítéséhez:

Nem ördögtől való a cefre készítés, csupán néhány ökölszabályt kell betartani, és a siker garantált lesz. Ezt tapasztalatból mondom!

A cefrének való gyümölcsöt tiszta, légmentesen zárható műanyag edényben gyűjtsétek. A fémből készült edények, ill. hordók erre a célra alkalmatlanok, mert a cefre savak kikezdik ezeket.

1. A MEGFELELŐ MINŐSÉGŰ GYÜMÖLCS kiválasztásával kezdődik a folyamat.
Érett, étkezésre is alkalmas gyümölcsből készítsétek a cefrét.
Penészes, rohadt gyümölcsöket MÉG VÉLETLENÜL se tegyetek a cefrébe. Az ilyen gyümölcsből készült pálinka illata és íze is dohos és savanyú lesz, amin javítani később már semmivel nem lehet.

2. MOSÁS (én nem szoktam, mert frissen szedett gyümölcsből készítem a cefrét. Viszont aki úgy szedi fel a földről annak KÖTELEZŐ!)
A földtől, növényvédő szertől szennyezett gyümölcsöket meg kell mosni, mert a cefrében elszaporodó talajbaktériumok fertőzést eredményeznek. Ennek következtében a pálinka szúrós szagú és ízű lesz (mérgező), fogyasztásra alkalmatlan.

3. APRITÁS-DARÁLÁS (főként alma, körte esetében, de a kajszi is meghálálja)
Az aprítás vagy darálás lényege a gyümölcshús szétroncsolása.
A sejtfalak felbomlása következtében a sejtnedv és a benne lévő cukrok az élesztők számára könnyebben hozzáférhetőkké válnak, így segítve az egészséges erjedést.

4. MAGOZÁS
A cseresznyét és a meggyet nem szükséges kimagozni, viszont a szár és levélmaradványoktól minden esetben meg kell tisztítani.
A barackféléket és a szilvát muszáj kimagozni, mert a magokból ciánvegyületek kerülnek a cefrébe, amely mérgező. Tévhit, hogy a magokból csak a főzés során kerül a ciánvegyület a pálinkába, a cefrében maradt magokból már az erjedés során is kioldódik. (ez az egyik legfontosabb művelet!!!)

5. ÉLESZTŐ (az irányított erjesztésnél alkalmazzuk, de nem kötelező. Viszont ajánlott, mert az erjedés így célzottan megy végbe és nem bízzuk magunkat a vad élesztőkre)
Az élesztővel irányított erjesztés lényege, hogy a cefre kb.10 nap alatt elkészüljön. Minél hamarabb átalakuljon a cukor alkohollá, minél kevesebb ideig érintkezzen a külső környezettel, mert annál kisebb lesz az esélye a fertőzésnek. Erre a célra kiválóan alkalmas a sütőélesztő /1kg/1000l/, azonban a rossz, hűvös idő beálltával mindenképpen hidegtűrő élesztőt használjatok.

6. SAVAZÁS (az irányított erjesztésnél alkalmazzák, nem kötelező, én nem szoktam, de almánál és körténél ajánlott)
A savszegény gyümölcsök /cseresznye, szilva, eper, málna, barack, körte, alma/ cefréjének ph-ját savazással állítjuk be. Az optimális tartomány 2,8-3,2 közötti ph érték. Ha ebben a közegben történik az erjedés, nagymértékben kizárjuk az ecetsav vagy a vajsav baktérium elszaporodását. A savazást végezhetitek foszforsavval, kénsavval.

7. PEKTINBONTÁS (Kihagyhatatlan, ettől lesz igazán gyümölcsös ízé a pálinkának!)
A kemény húsú gyümölcsöknél /birs, körte, alma/ érdemes pektinbontót használni. Ez segíti a sejtfalak lebomlását, így az erjedés könnyebben zajlik le, melynek köszönhetően a kihozatal is jobb lesz.

8. ERJESZTÉS
A cefre elkészítésével még nem ért véget a dolgotok, az erjedést napról napra figyelni, ellenőrizni kell.
Figyeljetek a hőmérsékletre. A folyamathoz a legoptimálisabb a 18-28C fok közötti tartomány. Az élesztő ezen a hőmérsékleten tud igazán „dolgozni”. 15C fok alatt tárolt cefrénél a hidegtűrő élesztő használata elengedhetetlen!

Nagyon fontos, hogy a hordókat CSAK 2/3 részig töltsük meg gyümölccsel, mert az erjedésnél a cefre térfogata megnő!

AZ ERJEDÉS SZAKASZAI:

Előerjedés:Megindul az élesztők szaporodása, CO2 termelődése. A cefrét takarjuk le védjük a külső környezettől.
Főerjedés:Intenzíven megkezdődik az élesztők szaporodása és a gáztermelődés. A cefre felületén laza szerkezetű bunda képződik, melyben könnyen elszaporodnak a fertőzést okozó baktériumok (ecetsav, vajsav). Ezért a keletkezett bundát naponta nyomjátok vissza a cefre MEGKEVERÉSÉVEL. Viszont, ne zárjátok le légmentesen, mert akkor bombát gyártotok!
Utóerjedés:Lelassul az élesztők működése és a gázképződés. /nincs több buborék/
A cefrében lévő cukor alkohollá alakult. Az erjedés BEFEJEZŐDÖTT, a cefrét levegőtől el kell zárni. Ellenkező esetben a cefre elkezd rohadni....

A KÉSZ CEFRE TÁROLÁSA
Légmentesen lezárt, lehetőleg műanyag edényben tartsátok kifőzésig.
A cefrét hűvös helyen tartsátok, így csökken a párolgási veszteség. A mikroorgazmusok szaporodása és a bomlási folyamatok lassulnak. Mindezek mellett a kierjedt cefrének a legjobb védelem, ha az erjedés befejezése után minél hamarabb kifőzetjük. Én minden esetben kénnel zárom le a cefrét, így abba semmilyen káros anyag nem kerülhet.

Ezek a legfőbb dolgok amire ügyelnetek kell,hogy pálinkátok jó minőségű legyen. Ezeket betartva garantálom, hogy páratlan pálinka élményben lesz részetek.

[ Szerkesztve ]