"1.) Van valami trükk, hogy két 5GHz-es hálózatot egymás mellett üzemeltessek egy panel lakásban?"

Egy Unifi menedzelt rendszerben biztosan megoldható.

"2.) Van egy kis médiaszerverem a Wifi6 router mellett, ami jelenleg kábellel van rákötve, de szeretném átrakni vendég hálózatra, ami sajnos csak wifin lehetséges.
Milyen wifi stick-et javasoltok?
Nem kell őrült sebesség, de azért nem baj, ha tempós, mert nagyobb bitrátájú 4K videóknak is menniük kell folyamatosan."

Nagyon jó esszé kérdés, a válasz: attól függ.
A "WiFi only" vendéghálózat tipikusan AP izolation opció segítségével van megvalósítva, vagyis az arra kapcsolódó gépek nem tudják egymást elérni, csak az internetet.
A médiszerverként aposztrofált elérérs nagyrészt a DLNA protokolt jelenti, amihez a hálózati gépek egymás közti közvetlen elérése szükséges, így tökmindegy milyen WiFi adaptert használsz, nem működik a DLNA AP isolation módú WiFi hálózaton.

Ellenben például az interneten keresztül is működő Plex eléréshez nem kell közvetlen kapcsolat, így a szervert sem kell a vendég hálóra kapcsolni, cserébe a média adatforgalom az internet sávszélességet is terheli.