Szuper volt! Köszönjük!

Nagyon adom, jó írás , faterom pho levest szokott csinálni , ahogy a nagy könyvbben meg van írva!
Rizstésztával , friss alapanyagokkal a Mungóbabcsíra soha ne legyen üveges csak a friss adja azt az ízt.

Köszi a részletes receptet, ki fogom próbálni, kedvelem az ázsiai ízeket, az egyik kedvencem a currys kókuszos leves, párszor próbáltam már itthon, de még nem sikerült olyan jóra, mint a közeli étteremben.

Mondjuk van egy tippem hogy nem MO-n laksz/dolgozol...
Lehet egyszer én is írok a noodle függöségemröl

[ Szerkesztve ]

Valóban nem.

Remek irás. Meg is hozta a kedvem egy ázsiai étteremhez.

Évek óta szerettem volna már látni a büfés szecsuáni csirke ihletadóját, csak nem tudtam milyn néven keressem, nagyon köszi az írást!
Külön köszönet a rendes technika leírásáért!

Épp múlt héten jártunk a Dunapandában (Bp Jegenye u), pont vettünk kóstolónak hotpot alapot, meg is van mi lesz a sorsa.

Ha más is járna ott, mutatom, mi milyen hot pot alapot vettünk, meg egy képet MSG-ről is, sokan lehet nem láttak még.

[ Szerkesztve ]

Nagyon klassz írás!

linkről:
But researchers have found no clear proof of a link between MSG and these symptoms. Researchers admit, though, that a small number of people may have short-term reactions to MSG.

nálunk szerencsére nem jelentkeznek a tünetek, meg nem is borítom bele a kajába, illetve abban használom, amiben autentikus.

[ Szerkesztve ]

A másik ételnél utaltam rá, hogy maga a "szecsuáni csirke" sem egy túl precíz kifejezés, mert a szecsuáni konyhán belül is vannak ágak, ízesítési módok melyek gyökeresen más ízvilágot nyújtanak, annak ellenére, hogy mindegyik ugyanúgy szecsuáninak tekinthető.

Pl. ebben az esetben jogosan kérdezheti akárki, hogy "Na jó, de gongbao? Vagy yuxiang? Esetleg guaiwei?". A gongbao csirke az egyik leghíresebb szecsuáni étel, ez az, ami szárított chilivel, fokhagymával meg mogyoróval készül, míg egy yuxiang csirke doubanjiangot, savanyított hozzávalókat is tartalmaz és végeredményben is egy tök más állagú étel.

[ Szerkesztve ]

Gondolom ezért sem találtam így kaját a neten keresgélve, hogy szecsuáni csirke, mert ennél bonyolultabb az ügy, ezért is örülök ennek a cikkednek.

Nemrég tudtam meg, hogy vannak ezek az elkészítési módok, ezt a halas jellegű ízesítést szeretem, van is itthon doubanjiang, lecsóba is finom. Ezt a lecsóba dolgot meg innen szedtem, bár tobanjan-nak írják, de feltételeztem ugyanaz.

[ Szerkesztve ]

Ezt a cikket olvastam anno én is, nem feltétlenül értek egyet a leírásokkal vagy az ajánlott felhasználási módokkal, de kezdőknek jól, könnyen emészthetően bemutatja a leggyakoribb hozzávalókat.

ez a lecsós cikkük, meg is lepett, hogy doubanjiangról is írnak benne.
Most látom a másik cikkben ezt az összefoglaló cikket az alapanyagokról, nem láttam még, de akkor fenntartásokkal olvasom.

[ Szerkesztve ]

Juj de jó, és biztos óccó is, mert a kínaiak nem gazdagok. Nem vagyok jártas a konyhában, én csak mikrózom. Ez egy főnek egyszeri étkezésére van, ugye? És mennyiben van egy ilyen kajácska, kompletten cakumpakk..?

"Ez egy főnek egyszeri étkezésére van, ugye?" - Ha étkezésenként általában közel 1kg proteint meg 1,5 liter fűszeres levet és kb. 2 deci olajat szoktál enni, akkor igen.

Nem jellemző

Akit a szecsuáni konyha érdekel, ezt szerezze be.
Fuchsia Dunlop
Land of Plenty: A treasury of authentic Sichuan cooking
[link]

Nagyon jól írsz, élvezet volt olvasni.
Gratula!

Az MSG-t milyen mennyiségben ajánlott használni különféle ételeknél?

Ebben az esetben az egész, kb. 2,5 kilós adagba került egy kávéskanálnyi MSG (4-5g), ennél nagyobb adagokat még nem nagyon készítettem semmiből, kisebb adagokba egy csipet is elég, de természetesen teljesen el is hagyható, pláne, ha valamelyik alapanyag (pl. a hotpot alaplé gyakran ilyen) már egyébként is tartalmaz valamennyit.

Az utolsó mondat zseniális, ennek megfelelően várjuk a következő írást!

Köszi szépen!
Kedvet kaptam hozzá, hogy kipróbáljam itthon.

Minek bele nátrium glutamát?

Köszi, szuper cikk + recept!

És akkor kérhetném a mukbang videó linkjét, amiben betolod az egész adagot 7p30mp alatt?

Ízfokozó.

Tudom mi az a nátrium glutamát, a kérdés az, hogy minek kell bele?

Az umamit, másképp ötödik ízt az MSG adja. A kérdésed is kb. olyan, mintha azt kérdeznéd, hogy sót miért teszel bele. Tekints rá úgy, mintha a keserű, savanyú, édes, sós mellett ez egy ötödik íz lenne. Azért kell bele, mert a kínai konyhában használják. Az európai konyha paradicsompürével, szardellaval, parmezán sajttal viszi be az ételekbe az umamit. Ugye olyankor sem kérdezed meg, hogy miért tették bele az ételbe.

[ Szerkesztve ]

Én sem használom, mert az alapanyagok, a fűszerek és a technológia adja egy étel jellegzetes ízét.
Ha van benne umami, akkor jó, ha nincs benne, akkor miért tegyem bele?
Van itthon kombu, halszósz, többféle szójaszósz, tamarindszósz, chiliszósz, szecsuáni bors, csillagánizs, stb., nem csak só és bors.

MSG nélkül is van umami:
[link]
Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation
[link]
3000 éve használjuk, 110 éve szinte mindent tudunk róla, mégis a mai napig rengeteg találgatás kíséri az umamit, vagyis az ötödik ízt.
[link]

Egy sokat dicsért könyvből emeltem ki (a Google fordította), a könyvet már linkeltem korábban.
Fuchsia Dunlop: Land of Plenty

Napjainkban a modern tudomány hatására a xian olyan élelmiszerekkel került kapcsolatba, amelyek természetesen gazdagok glutaminsavban és más természetes "ízfokozókban", úgynevezett nukleotidokban, mint például bizonyos típusú gombák és tenger gyümölcsei. A század eleje óta, amikor egy japán tudós felfedezte, hogyan lehet a glutaminsavat laboratóriumban izolálni mononátrium-glutamát vagy MSG formájában, a kínai szakácsok ezt a finom fehér port használták az általuk készített ételek xian-jának fokozására. Mértékkel ez mind nagyon jó, de sajnos ma már sok konyha használja az MSG-t a valódi alaplevek és a kiváló minőségű alapanyagok helyettesítésére, és a finomabb ízek rovására. Keserű irónia, hogy Kínában, ahol a szakácsok évszázadokat töltöttek a legkifinomultabb kulináris technikák kidolgozásával, ennek a tömegesen előállított fehér pornak a wei jing nevet kellett volna adni, „az íz esszenciája”.

Sok nyugati ember fizikai kényelmetlenséggel és eszeveszett szomjúsággal is összefüggésbe hozza – az úgynevezett "kínai étterem-szindrómával". A kínai szakácsok régóta nagyra értékelik a természetes glutaminsavban gazdag ételeket, például bizonyos gombafajtákat, de a finomított MSG nem hagyományos alapanyag a kínai konyhában. Csak a huszadik század eleje óta gyártják, amikor egy japán tudós felfedezte, hogyan lehet izolálni a glutaminsavat a hínárból és csak néhány évtizede használják széles körben a szecsuáni főzésben.
Az MSG-t legjobb esetben szükségtelennek tartom, legrosszabb esetben pedig csalásnak, amely minden étel ízét hasonlóvá teszi, és levonja a finomabb gasztronómiai élvezeteket, ezért magam nem használom, és elkerültem a könyvben szereplő összes recept tesztelésekor.

Nincs MSG nélkül umami! Az MSG íze az umami. Annyit lehet állítani, hogy mesterségesen hozzáadott MSG nélkül is van umami íz.
[link]

Előzőleg írtad:
Az európai konyha paradicsompürével, szardellaval, parmezán sajttal viszi be az ételekbe az umamit.
Amit most írtál, azzal ellentmondtál magadnak.
Egyébként amíg nem állították elő mesterségesen, hogy próbálják utánozni a természetest, akkor a nemlétezőt próbálták utánozni?

De az európai konyha természetes összetevő részeként teszi bele. Ahogy a kínai is, mert pl. a szójaszósz is tartalmazza. A külön adagolt nátrium glutamátnak nem látom értelmét, a legkevésbé sem természetes. Így is benne van egy csomó élelmiszerben.
Nem feltétlen az anyag káros hatásával van bajom, mert ahogy olvastam, az nem tisztázott, de leginkább ártalmatlan. Hanem egyszerűen csak ha valamit bele tudok tenni normális összetevőkkel, akkor nem használok mesterséges anyagot. A magamnak elkészítésnek ez a lényege, ellenkező esetben használhatnék zacskós alapporokat is.

A nátrium-glutamát (más néven MSG, mononátrium-glutamát vagy E621) a glutaminsav nátriummal alkotott sója.

Az umami íz enélkül is létezik.
Ehhez tartom magam, amit előzőleg betettem:
"Az MSG-t legjobb esetben szükségtelennek tartom, legrosszabb esetben pedig csalásnak, amely minden étel ízét hasonlóvá teszi, és levonja a finomabb gasztronómiai élvezeteket, ezért magam nem használom, és elkerültem a könyvben szereplő összes recept tesztelésekor."

Vegeta és leveskocka sem kell nekem.
Egyik barátom már 40 éve a gulyáskrém megszállottja, én meg sose vettem.

"Kikunae Ikeda japán kémikus 1899-ben érkezett Némtországba, hogy állami ösztöndíjjal a lipcsei egyetemen folytassa tanulmányat. Két éves európai tartózkodása alatt evett először paradicsomot, spárgát, sajtot. Ezek mindegyikben valami olyan ízt vélt felfedezni, ami eltért az általa ismert négy alapíztől (hogy miért éppen négy alapíz van, arról lásd az Íz-orgia című keretes részt). Az élményt elraktározta magában, hogy aztán 1907-ben, immár otthon, újból találkozzon vele, amikor felesége tengeri hínárból elkészítette a japán alaplevet, a dasit.
Innen már csak egy évbe telt, hogy megtalálja a felelőst, vagyis a dasiból izolálja az emberi szervezet számára egyébként fontos aminósavat, a glutaminsavat."

Engem jobban zavar, hogy itt a "paprika országában" az őrölt paprika helyett kármint használnak.
Nátrium-nitirit (pác-só) sem kötelező, sem kistermelőnek, sem nagyüzemnek.
Ha a dániai húsüzem meg tudja oldani a nátrium-nitrit mellőzését, akkor itt miért nem?

Reggel 6 óra óta főzöm az 1 kg borjúcsontot, készül a birkapörkölt most megyek és nekiállok a nokedlinek.

Ha a dániai húsüzem meg tudja oldani a nátrium-nitrit mellőzését, akkor itt miért nem?
Mert az E250 kényelmes és olcsó a húsiparnak.
De azért itthon is meg tudják oldani, a LIDL-ben sok termékben nincs (Pure sorozat, de sok egyéb termékből is hiányzik, most vettem ott szarvaskolbászt, abban sincs).

Én is ezt a Pikok Pure-t ajánlottam másik topikban, de a többség még használja, a kármin használat meg kezd elterjedni.

Köszönöm az írást, nekem is meghozta a kedvem összedobni egy, vagy több hasonló cikket
Van néhány ázsiai receptem (köztük jónéhány amiket éttermekből szereztem) pl. Szezámmagos csirke, Pirított tészta, Csípős-Savanyú leves. Pont a napokban terveztem készíteni szóval lehet hogy dokumentálom és megosztom veletek

Nem, nem mondtam ellen magamnak. Annyit állítottam, hogy:

"Nincs MSG nélkül umami! Az MSG íze az umami. Annyit lehet állítani, hogy mesterségesen hozzáadott MSG nélkül is van umami íz."

Illetve, azt, hogy:

"Az európai konyha paradicsompürével, szardellaval, parmezán sajttal viszi be az ételekbe az umamit."

Ha összeteszed a két állítást, annak eredménye a következő:

A paradicsompüré, szardella, parmezán sajt természetes úton tartalmazza az umamit okozó MSG-t.

[ Szerkesztve ]

Persze. Ugyanezt mondom.

Nem akarok nagyon belevauzni de a Szechuani csirke az elso lepesben deep fry metodussal keszul, a masodikban mikor kevered ossze a tobbi cucmakkal akkor meg wok-ban. Nem vizben fove.

Amugy gusztusosan nez ki

Kérhetek linket hozzá? Megnézném, elolvasnám.
Egyébként cikkben említett névre keresve hasonló technológiával készülő kajákat találok, ezért is érdekel, te milyen ételre gondolsz.

Persze Nagy rajongoja vagyok, millio helyen kiprobaltam mar.

Ez egy nagyon jo recept es egybol ketfelekeppen is el lehet kesziteni a csirket (Szechuan vs Hunan)

Amiről te beszélsz, az laziji, amit meg én írtam az shuizhuji (szó szerint "vízben főtt csirke"), két különböző recept. Több tucat módon el lehet készíteni "szecsuáni csirkét", nem csak úgy, ahogy te ismered.

Köszi szépen, tetszenek ezek a kaják is!

A rendes szecsuáni csirke pulykahúsból készül.
Pulykamell-csíkokból.
Egyébként viccet félretéve, négy dolgot kihagytam volna a receptből: cukor, szójaszósz, olaj és nátrium-glutamát. Ezekre semmi szükségünk nincs, sőt, káros hatásai vannak és ételben nincs keresnivalójuk.
Persze ez nem támadás akar lenni részemről a kínai konyha ellen, sőt, szeretem a kisérletező konyhát és nagyon sokszor itthon is találomra, ötleteket kipróbálva csinálok kaját, de van néhány alapelv amihez ragaszkodom: nem eszem kristálycukrot (helyette tiszta szőlőcukrot) nem eszem szójából készült ételeket (semmit) és nem eszem "étolaj"nak, "növényi"olajnak hívott vegyipari termékeket (helyette vajat, kókuszzsírt és disznózsírt használok).
De - függetlenül a személyes preferenciáimtól - hajrá! Az otthon készült ételnél kevés jobb és hasznosabb dolog van.

A tofut kihagytad. Az is szójából van.

A kókuszzsír a legrosszabb mind közül, még a cipőmre se kenném.
A screenshotok 6 évvel ezelőtt készültek, változhattak az adatok.

Telített zsírtartalom csökkenő sorrendben:
[kép]
Ásványi anyagok a disznózsírban:
[kép]
Ásványi anyagok nincsenek a kókuszzsírban!
[kép]
Ezt az adatbázist használom:
[link]

[ Szerkesztve ]