üzenetek

hozzászólások


adlersson
(tag)
Blog

Ebben az esetben az egész, kb. 2,5 kilós adagba került egy kávéskanálnyi MSG (4-5g), ennél nagyobb adagokat még nem nagyon készítettem semmiből, kisebb adagokba egy csipet is elég, de természetesen teljesen el is hagyható, pláne, ha valamelyik alapanyag (pl. a hotpot alaplé gyakran ilyen) már egyébként is tartalmaz valamennyit.


BomiBoogie
(MODERÁTOR)
Blog

Az utolsó mondat zseniális, ennek megfelelően várjuk a következő írást! :DDD


FehérHolló
(veterán)
Blog

Köszi szépen!
Kedvet kaptam hozzá, hogy kipróbáljam itthon.


Dilikutya
(nagyúr)

Minek bele nátrium glutamát?


AxBattler
(félisten)

Köszi, szuper cikk + recept! :R

És akkor kérhetném a mukbang videó linkjét, amiben betolod az egész adagot 7p30mp alatt? ;]


adlersson
(tag)
Blog

Ízfokozó.


Dilikutya
(nagyúr)

Tudom mi az a nátrium glutamát, a kérdés az, hogy minek kell bele?


Songoman
(tag)

Az umamit, másképp ötödik ízt az MSG adja. A kérdésed is kb. olyan, mintha azt kérdeznéd, hogy sót miért teszel bele. Tekints rá úgy, mintha a keserű, savanyú, édes, sós mellett ez egy ötödik íz lenne. Azért kell bele, mert a kínai konyhában használják. Az európai konyha paradicsompürével, szardellaval, parmezán sajttal viszi be az ételekbe az umamit. Ugye olyankor sem kérdezed meg, hogy miért tették bele az ételbe.

[ Szerkesztve ]


mpo
(veterán)

Én sem használom, mert az alapanyagok, a fűszerek és a technológia adja egy étel jellegzetes ízét.
Ha van benne umami, akkor jó, ha nincs benne, akkor miért tegyem bele?
Van itthon kombu, halszósz, többféle szójaszósz, tamarindszósz, chiliszósz, szecsuáni bors, csillagánizs, stb., nem csak só és bors.

MSG nélkül is van umami:
[link]
Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation
[link]
3000 éve használjuk, 110 éve szinte mindent tudunk róla, mégis a mai napig rengeteg találgatás kíséri az umamit, vagyis az ötödik ízt.
[link]


mpo
(veterán)

Egy sokat dicsért könyvből emeltem ki (a Google fordította), a könyvet már linkeltem korábban.
Fuchsia Dunlop: Land of Plenty

Napjainkban a modern tudomány hatására a xian olyan élelmiszerekkel került kapcsolatba, amelyek természetesen gazdagok glutaminsavban és más természetes "ízfokozókban", úgynevezett nukleotidokban, mint például bizonyos típusú gombák és tenger gyümölcsei. A század eleje óta, amikor egy japán tudós felfedezte, hogyan lehet a glutaminsavat laboratóriumban izolálni mononátrium-glutamát vagy MSG formájában, a kínai szakácsok ezt a finom fehér port használták az általuk készített ételek xian-jának fokozására. Mértékkel ez mind nagyon jó, de sajnos ma már sok konyha használja az MSG-t a valódi alaplevek és a kiváló minőségű alapanyagok helyettesítésére, és a finomabb ízek rovására. Keserű irónia, hogy Kínában, ahol a szakácsok évszázadokat töltöttek a legkifinomultabb kulináris technikák kidolgozásával, ennek a tömegesen előállított fehér pornak a wei jing nevet kellett volna adni, „az íz esszenciája”.

Sok nyugati ember fizikai kényelmetlenséggel és eszeveszett szomjúsággal is összefüggésbe hozza – az úgynevezett "kínai étterem-szindrómával". A kínai szakácsok régóta nagyra értékelik a természetes glutaminsavban gazdag ételeket, például bizonyos gombafajtákat, de a finomított MSG nem hagyományos alapanyag a kínai konyhában. Csak a huszadik század eleje óta gyártják, amikor egy japán tudós felfedezte, hogyan lehet izolálni a glutaminsavat a hínárból és csak néhány évtizede használják széles körben a szecsuáni főzésben.
Az MSG-t legjobb esetben szükségtelennek tartom, legrosszabb esetben pedig csalásnak, amely minden étel ízét hasonlóvá teszi, és levonja a finomabb gasztronómiai élvezeteket, ezért magam nem használom, és elkerültem a könyvben szereplő összes recept tesztelésekor.


Songoman
(tag)

Nincs MSG nélkül umami! Az MSG íze az umami. Annyit lehet állítani, hogy mesterségesen hozzáadott MSG nélkül is van umami íz.
[link]


mpo
(veterán)

Előzőleg írtad:
Az európai konyha paradicsompürével, szardellaval, parmezán sajttal viszi be az ételekbe az umamit.
Amit most írtál, azzal ellentmondtál magadnak.
Egyébként amíg nem állították elő mesterségesen, hogy próbálják utánozni a természetest, akkor a nemlétezőt próbálták utánozni?


FehérHolló
(veterán)
Blog

Te az MSG-t a fehér porra érted, ő pedig arra is, amikor izolálatlanul benne van egyik alapanyagban.


Dilikutya
(nagyúr)

De az európai konyha természetes összetevő részeként teszi bele. Ahogy a kínai is, mert pl. a szójaszósz is tartalmazza. A külön adagolt nátrium glutamátnak nem látom értelmét, a legkevésbé sem természetes. Így is benne van egy csomó élelmiszerben.
Nem feltétlen az anyag káros hatásával van bajom, mert ahogy olvastam, az nem tisztázott, de leginkább ártalmatlan. Hanem egyszerűen csak ha valamit bele tudok tenni normális összetevőkkel, akkor nem használok mesterséges anyagot. A magamnak elkészítésnek ez a lényege, ellenkező esetben használhatnék zacskós alapporokat is.


mpo
(veterán)

A nátrium-glutamát (más néven MSG, mononátrium-glutamát vagy E621) a glutaminsav nátriummal alkotott sója.

Az umami íz enélkül is létezik.
Ehhez tartom magam, amit előzőleg betettem:
"Az MSG-t legjobb esetben szükségtelennek tartom, legrosszabb esetben pedig csalásnak, amely minden étel ízét hasonlóvá teszi, és levonja a finomabb gasztronómiai élvezeteket, ezért magam nem használom, és elkerültem a könyvben szereplő összes recept tesztelésekor."

Vegeta és leveskocka sem kell nekem.
Egyik barátom már 40 éve a gulyáskrém megszállottja, én meg sose vettem.

"Kikunae Ikeda japán kémikus 1899-ben érkezett Némtországba, hogy állami ösztöndíjjal a lipcsei egyetemen folytassa tanulmányat. Két éves európai tartózkodása alatt evett először paradicsomot, spárgát, sajtot. Ezek mindegyikben valami olyan ízt vélt felfedezni, ami eltért az általa ismert négy alapíztől (hogy miért éppen négy alapíz van, arról lásd az Íz-orgia című keretes részt). Az élményt elraktározta magában, hogy aztán 1907-ben, immár otthon, újból találkozzon vele, amikor felesége tengeri hínárból elkészítette a japán alaplevet, a dasit.
Innen már csak egy évbe telt, hogy megtalálja a felelőst, vagyis a dasiból izolálja az emberi szervezet számára egyébként fontos aminósavat, a glutaminsavat."

Engem jobban zavar, hogy itt a "paprika országában" az őrölt paprika helyett kármint használnak.
Nátrium-nitirit (pác-só) sem kötelező, sem kistermelőnek, sem nagyüzemnek.
Ha a dániai húsüzem meg tudja oldani a nátrium-nitrit mellőzését, akkor itt miért nem?

Reggel 6 óra óta főzöm az 1 kg borjúcsontot, készül a birkapörkölt most megyek és nekiállok a nokedlinek. :)


Kalandor
(HÁZIGAZDA)
Blog

Ha a dániai húsüzem meg tudja oldani a nátrium-nitrit mellőzését, akkor itt miért nem?
Mert az E250 kényelmes és olcsó a húsiparnak.
De azért itthon is meg tudják oldani, a LIDL-ben sok termékben nincs (Pure sorozat, de sok egyéb termékből is hiányzik, most vettem ott szarvaskolbászt, abban sincs).


mpo
(veterán)

Én is ezt a Pikok Pure-t ajánlottam másik topikban, de a többség még használja, a kármin használat meg kezd elterjedni.


haxiboy
(veterán)
Blog

Köszönöm az írást, nekem is meghozta a kedvem összedobni egy, vagy több hasonló cikket :R
Van néhány ázsiai receptem (köztük jónéhány amiket éttermekből szereztem) pl. Szezámmagos csirke, Pirított tészta, Csípős-Savanyú leves. Pont a napokban terveztem készíteni szóval lehet hogy dokumentálom és megosztom veletek :D :R


mpo
(veterán)

Fölmerült bennem, hogy tévedek, ezért utánanéztem.
Az MSG a fehér por és adalékanyag (Nátrium-glutamát, E621) és nem a glutamát.

A glutamát egy aminosav, amely a szervezetben termelődik, és természetesen számos élelmiszerben is előfordul. A mononátrium-glutamát (MSG) a glutaminsav nátriumsója, és gyakori élelmiszer-adalékanyag. Az MSG fermentált keményítőből vagy cukorból készül, és sós szószok, salátaöntetek és levesek ízének fokozására szolgál. A természetes glutamát és a mononátrium-glutamát is ugyanazokkal a folyamatokkal metabolizálódik a szervezetben.
[link]

A Nestlé is elmagyarázza:
What is the difference between MSG and glutamate?
[link]


Songoman
(tag)

Nem, nem mondtam ellen magamnak. Annyit állítottam, hogy:

"Nincs MSG nélkül umami! Az MSG íze az umami. Annyit lehet állítani, hogy mesterségesen hozzáadott MSG nélkül is van umami íz."

Illetve, azt, hogy:

"Az európai konyha paradicsompürével, szardellaval, parmezán sajttal viszi be az ételekbe az umamit."

Ha összeteszed a két állítást, annak eredménye a következő:

A paradicsompüré, szardella, parmezán sajt természetes úton tartalmazza az umamit okozó MSG-t.

[ Szerkesztve ]

üzenetek